什么是乳化劑?乳化劑是指在混合兩種不溶性液體形成穩定乳液時需要添加的第三種物質。它有三個主要功能：①它能使分散相液滴充滿電，分散相液滴之間相同的電荷相互排斥;②分散相與分散介質之間的界面張力可以降低;③它能在界面上形成具有一定機械強度的保護膜，從而防止分散相液滴的結合，保證乳液的穩定存在。讓我們開始談正事，介紹四種乳化劑的分類。
1.合成表面活性劑
表面活性劑可分為陰離子表面活性劑.陽離子表面活性劑.兩性表面活性劑和非離子表面活性劑。其中，陰離子表面活性劑應用廣泛，非離子表面活性劑由于其對電解質的高容忍度，可以廣泛使用pH近年來發展迅速。
2.高聚物乳化劑
天然動植物膠和合成聚乙烯醇可以被視為聚合物乳化劑。這些化合物的相對分子量很大，不能在界面上整齊地排列。雖然它們不會界面張力，但可以吸附在油水界面上，既能提高界面膜的力學性能，又能增加分散相和分散介質的親和力，從而提高乳液的穩定性。
3.天然物質
例如磷脂(如卵磷脂)、植物膠(如阿拉伯膠).動物膠(如明膠)等。.木質素.海藻膠等O/W型乳化劑、羊毛脂和固醇可以用作乳化劑W/O型乳化劑。天然乳化劑乳化性能差，使用時需與其它乳化劑配合。天然乳化劑具有無毒甚至對人體有益的優點，廣泛應用于人工食品和藥物乳劑中。
4.固體粉末
一般來說，用固體粉穩定的乳液滴比較厚，但穩定性更好。常用的有:粘土(如蒙脫土).二氧化硅.金屬氫氧化物.炭黑.石墨.碳酸鈣等。
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